Leb-i Derya Kumbaracı'nın çok farklı bir dokusu var. Mekan sahiplerinin deyişiyle “sürpriz bir yer” orası. Yokuş aşağı indikten sonra metruk bir binaya giriyorsunuz. İki tane terası var. Yukarıdakine “kaptan köşkü” diyorlar. İnsanlar rezervasyon yaptırırken bile bu terasın adını bu şekilde telaffuz ediyor. Aşağıda, önünüzde uzanan damların üzerinden eşsiz deniz manzarasını seyrediyorsunuz.



Leb-i Derya Richmond ise beyaz tonların ağırlıkta olduğu, oldukça şık bir yer. Burası da aynı şekilde harika bir Boğaz manzarası vaat ediyor. Rumeli Han'daki 3. mekan, Leb-i Derya'ların özel davetlere ev sahipliği yapan, her şeyin kişinin isteğine göre ayarlandığı şubesi.

Böyle bir girizgahla lafı çok da uzatmaya gerek yok; zira karşımda mekanın üç ortağından ikisi, iki kardeş, Ahmet Bey ve Handan Hanım ışıl ışıl parlayan gözleriyle, heyecanla anlatıyorlar zaten her şeyi. Şehir şehir, ülke ülke dolaşıp mutfaklardan dekorasyona kadar bir işletmeye dair ne varsa yenilikler, farklılıklar peşinde koşan; vizyonlarına kattıklarını Türk müşterisinin beğenisine uyarlayan, bunun üzerine kafa yoran, çalışan insanların ve onların ekibinin mekanıdır aşağıda anlatılan…


Leb-i Derya Kumbaracı & Leb-i Derya Richmond
Ahmet Bey:

“Leb-i Derya Kumbaracı'yı 2002'de açtık. Orayı açarken mantalitemiz şuydu: “İstanbul'da çok fazla manzaralı mekan, teras konsepti yoktu özellikle Beyoğlu bölgesinde. Şu anki mekanlar mevcut değildi. Biz de o dönem böyle bir arayışa girdik ve Kumbaracı yokuşundaki mekanı bulduk. İstanbul'da yiyecek-içecek sektörü de son birkaç senedir ciddi bir gelişme kat etti. Biz de bu anlamda kendimizi önemli bir yerde görüyoruz. Bir mekanın 10 sene hizmet vermesi kolay bir şey değil bu rekabet ortamında. Çok iyi yemek, çok iyi servis, çok iyi müzik, iyi manzara, çok iyi içki… Bunları bir arada sunabileceğimiz bir mekan yaratmak istedik. 2006 senesinde de Richmond'ı açma ihtiyacı duyduk çünkü müşterilerimizden bize yoğun bir talep geliyordu. 'Burası artık bize yetmiyor, biz aynı hizmet kalitesini, aynı mantaliteyi bulabileceğimiz başka bir yer daha istiyoruz.' diye. Biraz da 'fine dining' bir yer arayışımız da oldu bizim; örneğin özel iş yemekleri vs için; çünkü aşağı mekan (Kumbaracı) o anlamda kapasite olarak bir noktaya kadar bizi idare ediyor.”



Leb-i Derya Rumeli
Ahmet Bey:

“2009 yılında davet anlamında gelen talepleri karşılamak için Rumeli Hanı'ndaki yerimizi açtık. Orası da 'özel event' yeri. Terzi usulü davet diyoruz biz buna; müşterilerimiz ne istiyorsa, nasıl bir organizasyon istiyorsa buna ev sahipliği yapabilecek bir noktadayız. Düğün, nişan, doğum günü, yıldönümü, her türlü organizasyon yapılıyor.”
Rumeli Han'daki Leb-i Derya, sadece özel rezervasyon üzerine kapısını açıyor. Yoldan geçerken görüp beğenip “şurada oturayım, bir şeyler yiyip içeyim.” diyebileceği bir şube değil.

Handan Hanım:
“Burayı kişiye özel kapatıyoruz. Davet verebilirsiniz veya bir hizmet talep edebilirsiniz. 'Ben deniz mahsullerinden ve şampanyadan oluşan bir mönü istiyorum.' diyorsunuz, onu da yapıyoruz. Müziğe siz karar veriyorsunuz. Fasıl da yapılıyor, dj performansı da oluyor. Yemek kursları da veriliyor.”

O da gelen talep üzerine mi?

“Tabii gelen talep üzerine. Etkinlik olarak da yapıyoruz ama onda eşleştirmeler oluyor. Şarap ve peynir eşleştirmeleri, şarapla mönüleri eşleştiriyoruz. Mesela bir tadım mönüsü hazırlıyoruz; ortak çalıştığımız firmayla güzel bir eşleştirme mönüsü çıkarıyoruz. İnsanlar çok ilgilendiler, çok da talep gördü.”




Yabancı misafirlere yemek öncesi Beyoğlu turu

Ahmet Bey:
“Bir de yabancı gruplara yemek ve şarap eşleştirmeli bir mönü hazırlıyoruz ama onun öncesinde Balık Pazarı'na gidiyoruz. İnsanlar oradaki esnafla tanıştırılıyor; ürünlere bakılıyor. Oranın atmosferini görüyorlar. Sonrasında da ufak bir Beyoğlu turu atıp burada, mutfağımızda yemeğin hazırlanış sürecini izliyorlar. Sonrasında da güzel bir akşam yemeği yiyorlar. Yani yemek kursuyla bu konsepti bir şekilde birleştiriyoruz. Bu tür etkinlikleri genelde Richmond'da yapıyoruz; ama bazen Rumeli Han'da da yapıyoruz.”

Handan Hanım:
“Yani, 'biz kendi yemeklerimizi yapıp kendimiz yemek istiyoruz, kimse dahil olmasın.' dediğiniz takdirde orayı da (Rumeli Han şubesi) tamamen kapatabiliyoruz.”

Peki Leb-i Derya Rumeli şubesini kapatmak için kişi sayısı önemli mi?

“2 kişi de olabilir, 60-70 kişi de olabilir. Yemekte, tek oturumda 24 kişiye kadar; ayakta kokteyl olarak da 90 kişiye kadar ağırlayabiliyoruz.”

Richmond ve Kumbaracı'daki mutfaklarınız arasında fark var mı?

Handan Hanım:
“Esasında aynı çünkü yemeklerimizin kalitesi ve lezzeti birbiriyle aynı olmalı. Kokteyllerimiz, yani bar mönümüz de aynı olmalı. Konseptler de şöyle; birbirinden farklı görünebilir ama aslında verdiğimiz hizmet ve yemek kalitesi aynı. O konuda çok dikkat ediyoruz. Kumbaracı'da biraz daha tapas mönüsü var. Orası, enerjinin çok yüksek olduğu, oturma düzeninin daha iç içe olduğu bir yer. Burası ise biraz daha fine dining, daha şık bir yer. Yemeklerimizdeyse, Türk ve Dünya lezzetlerini Türk tadına uyarlanmış şekliyle sunmaya çalışıyoruz. Dünya Mutfağı'ndan yemekleri bir araya getiriyoruz .”




Türk Mutfağı'ndan yemekler de var mı mönüde?
Handan Hanım:

“Bizim yabancı misafirlerimiz çok fazla. (İngiltere'nin referans gezi dergisi Sunday Times Travel tarafından, geçtiğimiz yıl dünyanın en iyi altı roof barından biri olarak gösterildi Leb-i Derya Kumbaracı.) Yurtdışından rezervasyon geliyor, çok ciddi bir yoğunluk var. Yabancı misafirlerimiz de Türk lezzetlerini merak ediyorlar. Çok klasik anlamda karnıyarık, kebap filan sunmuyoruz ama tahinli bir sos üzerine yine tahinli ve susamlı bir somon hazırlıyoruz; muhakkak bir Osmanlı, bir Türk tadı var ama sunumumuz farklı. Kendimize uyarlayıp kendimize göre tasarlıyoruz.”

Basketboldan yiyecek-içecek sektörüne…

Handan Hanım'ın Leb-i Derya'nın öncesinde 19 senelik profesyonel basketbolcu geçmişi var. (Galatasaray Bayan Basketbol ve Milli Takım kaptanlıkları). Mekanın ortaklarından Ahmet Bey ve Handan Hanım kardeşler. Üçüncü ortak Aycan Hanım da eski basketbolcu, Handan Hanım'la takımdan arkadaşlar. Onlar basketbol hayatları bitince bu sektöre geçmeye karar veriyorlar. Handan Hanım bu kararlarından çok memnun, “Zor bir sektör. Ama müthiş keyif alıyorum. Gidiyoruz, bakıyoruz, tadıyoruz. Festivallere katılıyoruz.”

Ahmet Bey de 10 yıllık Leb-i Derya tecrübesinin öncesinde Amerika'da işletme master'ı yapıyormuş. “Benim şöyle bir avantajım vardı; okulu bitirirken restorancılık üzerine tez yazdım. Zaten benim idealim Amerika'da bu sektöre girmekti. O dönem Handan'la konuşup Türkiye'ye dönmem bu işe burada girmeme neden oldu. İkimiz de yemeğe karşı ilgiliyiz, yemeyi-içmeyi, neyin yanında neyin gideceğini iyi biliyoruz. Hizmet anlayışı olarak Türkiye'de eksiklikler var – hâlâ var. Bu sektöre katkıda bulunuyoruz, ne mutlu bize. İnsanların kendilerini rahat hissettikleri bir mekan yarattık. Handan'ın dediği gibi, kolay bir sektör değil. Çok hızlı yükseliyorsunuz ama o noktada kalmak kolay değil. Biz de her zaman aynı çizgiyi devam ettirme niyeti; hatta üzerine daha fazla ne koyabiliyoruz, bunun gayreti içindeyiz.”

“Mutfağımız bir laboratuar gibi çalışıyor”
Mekan sahipleri, ekipten çok memnun olduklarını söylüyor. Mutfağın bir laboratuar gibi çalıştığını söylüyorlar. 24 kişilik ekipten oluşuyor mutfak. Sadece yeni trendleri araştırıp yeni lezzetlere bakıyorlar. Bar ekibi de öyle. Yeni kokteyller deneniyor. Sürekli farklı bir şeyler yaratılmaya çalışılıyor. “Bu da çok güzel bir ahenk yaratıyor. Önce biz mutlu olacağız ki sonra da müşterimizi memnun edeceğiz.” diyor Ahmet Bey.

Handan Hanım da ekliyor; “İşin hakkını vermek çok önemli. Ben hep söylüyorum bunu, kendimden örnek veriyorum: Ben basketbolcuyum ama şut atmayı bilmiyorum. Olabilir mi böyle bir şey? Restoransak iyi yemek yapacağız. Servislerin iyi, servis elemanlarının güleryüzlü olması lazım. Müziğin güzel olması; atmosferin her zaman pozitif olması lazım. Bunların hepsini bir araya getirmek kolay mı? Kesinlikle değil ancak ekip o kadar kemikleşti ki her şey otomatikleşti. Konuşmaya gerek kalmadan herkes bakarak, hissederek işi götürüyor.”

Ahmet Bey:
“Tüm ekip çok güzel empati kurabiliyor; işin 'ben müşteri olsam…' kısmını herkes çok iyi idrak edebildi.”


Başarı için sağlam bir duruş şart

Handan Hanım, 10 sene aynı çizgide kalmanın kolay olmadığını söylüyor. “Çok mekan, çok alternatif var. İnsanların aklında kalabilmek, sürekli olabilmek çok kolay değil. Gerçekten çok sağlam bir duruşunuzun ve standardınızın olması lazım ki insanlar tekrar gelsinler. Artık bizim burada birlikte içki içip sohbet ettiğimiz, arkadaş olduğumuz insanlar oldu. Misafirlerimizi biliyoruz, yüzleri tanıyoruz… Bu çok güzel bir şey.”

Özel anların mekanı Leb-i Derya düğün organizasyonlarına açılıyor!
Mekan sahipleri, Leb-i Derya deyince herkesin özel bir anının akıllara geldiğini söylüyor. Kimisi evlenmiş teklifi almış burada, kimi yıldönümünü kutlamış kimiyse burada tanışmış. Bunun üzerine bunu bir adım ötesine taşımak istemişler.
Ahmet Bey: “Artık insanlar mekanımızda evlenmek istiyorlar. Biz de bu sene Cumartesi-Pazar günleri, özellikle Richmond'da, bu tür organizasyonlar yapacağız. Mekan buna çok uygun; aşağısı da otel.”

Buranın kapasitesi nedir?

Ahmet Bey, “Oturmalı 100; diğer türlü 150-200 kişiye kadar alabiliyoruz. İsteğe göre giydiriyoruz yani. Bu konuda da iddialıyız.”

Mönüde her şey taze ve mevsimsel
Handan Hanım, “Şimdi Bodrum'a gideceğiz. Pazarlarda ne var ne yok, ne çıkmış bakacağız. Kış boyunca yaz mönüsünü planlıyoruz. Yazın kış mönüsünü hazırlıyoruz ve tamamen mevsimsel lezzetleri koyuyoruz. Zaten dediğimiz gibi mutfak ekibimiz laboratuar gibi çalışıyor.”

Richmond Hotel'in mutfağına da el atan, 3 şubesinde toplam 100 kişilik ekibiyle İstanbul'da hizmet veren Leb-i Derya'nın Markiz'de pastacılık geçmişi de var.

Leb-i Derya Kumbaracı'nın özel odası: Private Room

Gelen grupların, rahat edebilecekleri, sadece kendilerinin oldukları; toplantı, kına gecesi vs düzenleyebilecekleri bir alan Private Room. “Orasıyla istediğimiz gibi oynayabiliyoruz, istenirse o kısımda müziği kapatabiliyoruz. Yemek düzeni olarak 15 kişi alıyor ama sedir grubumuz var orada bir de. 25-30 kişi aldığımız oluyor.”

Karşıda da şube açmayı düşünüyor musunuz? Var mı böyle bir talep?
Ahmet Bey:

“Var tabii. Ama biz çok da kendimizi tekrarlamak istemiyoruz. Bu demek değil ki biz yeni projelere kapalıyız. Çok iyi projeler geliyor. Değerlendirme noktasındayız. Tabii doğru zaman, doğru mekan, bunları çok iyi hesaplamak gerek. Yatırım yapıyorsanız hakkını vermeniz lazım. Sadece büyüyelim, oraya buraya açalım dersek bunun sonu yok. Sonuçta her zaman, en iyisini hedefleyen bir işletmeyiz. Ama sürprizler olabilir önümüzdeki dönemlerde. Yurtdışı projelerimiz var, yani her şey olabilir. Bir şekilde tecrübeliyiz bu sektörde. Bu tecrübemizden yararlanmak isteyen işletmeler de oluyor. En doğru şey ne ise o olacaktır.”

“Canlı performansları arttırmak istiyoruz”
Aralık'ta başlayan caz günleri Haziran'da yaz tatiline giriyor. Haziran'a kadar olan dönemde her Salı gerçekleştirilen caz günlerinde Ayşe Gencer, İmer Demirer, Sibel Köse gibi usta isimler yer alıyor. Mekan sahipleri, Leb-i Derya Richmond'un cazı çok güzel kaldırdığını, bu talebin de müşterilerin kendisinden geldiğini söylüyorlar.

Ahmet Bey:
“Kumbaracı'da ise Çarşamba, Perşembe, Cuma ve Cumartesi günleri dj performansı oluyor. Diğer günler de yine dj'mizin listesinden çalıyor zaten. Ama bizzat dj'in çaldığı bu dört gün.”

Kokteyl mönüsünde “Lavanta” zamanı!

Handan Hanım: “Var olan kokteyl mönümüzü bayağı genişletiyoruz. Lavanta ile ilgili çalışma yapıyoruz. Lavantalı kokteyllerimiz, dondurmalarımız bu yaz revaçta olacak. Mutfağımızla barımızdaki lezzetlerin paralel olmasına dikkate ediyoruz. Bar da mutfak gibi; çok ciddi çalışmalar yapılıyor. Fesleğenli margaritamız ve mojitomuz da meşhurdur.”

Son olarak, klasikleşmiş mönünüz var mı?
Handan Hanım: “Mönüyü senede iki kez değiştiriyoruz dediğimiz gibi ama 'Kırk Baharatlı Bonfile'yi çıkaramadık mönüden, çok seviliyor. Klasikleştiğini söyleyebiliriz. Onun dışındaki her şeyi değiştiriyoruz. Yeniliklere çok önem veriyoruz.”

Itır Yıldız yazdı..