Mia Mensa, deneyimli kadrosuyla 17 senedir İstanbul'da başarılı bir şekilde hizmet veriyor. Mekanın ortaklarından Hasan Balkanoğlu'nun kızı Zeynep Balkanoğlu üç senedir ekibin “taze kanı”. Mutfaktan servise, sunumdan işletmeye kadar her şeye yetişiyor; kadın eli değince ambiyans da değişiyor…


Türkçe'de “Benim Kantinim” anlamına gelen Mia Mensa, açıldığı günden bu yana mutfağını hiç bozmadan, kalitesinden hiç ödün vermeden sürdürdüğü hizmet hayatında kendi müdavimlerini yaratmış seçkin bir yer. Öyle ki gelen müşteri burada ne yiyeceğini bilerek geliyor, mutfağa güveniyor, nahoş bir sürpriz yaşamayacağını biliyor. Hâl bu olunca da insanlar, buranın adının anlamına yaraşır şekilde, “bizim mekan” diye sahipleniyor Mia Mensa'yı. Zaten içeri adımınızı atar atmaz o hoş elektriği ve sıcaklığı hissediyorsunuz.

Gözünüzü yormayan, hafif loş bir ışık, uzunca bir bar ve arkasındaki aynaya renkleri yansıyan çeşit çeşit içkiler göze ilk takılanlar… Sonra başınızı sola çevirdiğinizde dikdörtgen şeklinde uzayan restoranın denizle bütünleştiğini fark ediyorsunuz. Ve işte bir süre o noktada takılı kalıyorsunuz.

Deniz manzarasına sahip olmak, işletmeler için bir avantajdır kuşkusuz; çünkü İstanbullu'su da İstanbul'u ziyarete gelen de sever “şöyle deniz kenarında bir yer”e gitmeyi. 1994'ten beri ilkin Bebek'te açılıp sonrasında Kuruçeşme'ye taşınan; daha sonra da Suadiye'de şube açan mekanın bunca zamandır tutmasının sebebi konumunun yanı sıra nedir?
Tufan Görgün; asıl sahibiyken sonradan Hasan Balkanoğlu'nun da ortaklığıyla hayatına devam eden mekanın baş aşçılığını Zeynep Balkanoğlu yapıyor. Tufan Bey ve Hasan Bey işletmeyle ilgileniyorlar. Mia Mensa'nın açıldığı günden beri burada çalışan Özgen Bey ise salonla ilgileniyor. Karlı bir İstanbul gününde, sıcak bir kahve eşliğinde gerçekleştirdiğimiz söyleşide sorularımızı Zeynep Hanım yanıtlıyor:
“17 yıldır tutmasının sebebi; burada işe başlayan ana kadronun büyük kısmının halen devam ediyor olması. 10-17 sene arasında değişiyor ekibin çalıştığı süre. Mutfak ekibi de 14-16 senedir burada. Gelen misafirlerimizin servis ekibini ve ne yiyeceklerini biliyor olmaları da – 14/15 senelik müşterilerimiz var – nedenler arasında sayılabilir. Sonuçta mutfak ekibi sürekli değiştikçe insanlar sürprizlerle karşılaşabiliyor.”


İtalyan mutfağı sevenler buraya!

“Mutfağımız İtalyan ağırlıklı Akdeniz mutfağı. Spesiyal mönümüz var; sezona ve müşteri yoğunluğuna göre değişiyor. Örneğin; yazın müşteri yoğunluğu daha fazla olduğundan ayda bir değişiyor mönüler. Dünya mutfağından, Fransız mutfağından koyuyoruz. Her zaman bir tane Türk yemeğinden bulunduruyoruz; kebap ya da kuzu sırt koyuyoruz.”
Buraya gelen herkes damak tadına göre bir şeyler bulabiliyor. Çin yemeği isteyen de kebap yemek isteyen de masadan memnun kalkıyor. “Çin yemeği isteyene de bir nevi fusion usulüyle yani İtalyan'la Akdeniz mutfağıyla birleştirip o tatta bir şeyler vermeye çalışıyoruz. Bunu da başarıyoruz, insanlar gayet memnun kalıyorlar. Bunun dışında çok nadir değişiklik yapıyoruz. Ana mönümüz tamamen İtalyan.” diyor Zeynep Hanım.

Spesiyallere de Zeynep Hanım karar veriyor. Çok tercih edilenleri mönüye koyup ufak ufak değişikliğe gidiyorlar.

Bir elin nesi var, iki elin sesi var

Mekana tamamen ekip çalışması hakim; mekanda en ufak bir hata bile üzülerek düzeltiliyor. Ekip için Mia Mensa, ekmek teknesi oluşunun yanı sıra ev de. Bu nedenle yapılan her yorumu, gelen her eleştiriyi oldukça ciddiye alıyorlar. Bunda mekan sahiplerinin payı elbette yadsınamaz. Yöneticilerin vizyonlarının geniş olması çalışanların da kendilerinden bir şeyler katmasını sağlıyor.

Mekana kadın eli değince…

Zeynep Balkanoğlu, 3 senedir burada çalışmakta. Zeynep Hanım'ın tabiriyle simsiyah bir erkek lokantası olan mekan biraz daha renklenmiş; tabii ki her şey önce Tufan Bey'in onayından geçiyor. Kadın eli değince değişen bir diğer şey ise; spesiyaller. Yine de her şey ekipçe hallediliyor. 15 senedir varolan ekibin deneyimi, yeteneği, Zeynep Hanım'ın eğitimi ve taze kan olarak katılması… hepsi başarının ardındaki unsurlar.

İşletmenin bunca yıldır piyasada tutunmasının ve müdavimlerinin oluşmasının bir diğer nedeni de mekana has, mutfağa has birtakım özelliklerin stabil olması. Zeynep Hanım'ın, “yeni geldim, her şeyi değiştireyim, bambaşka bir şey yapayım.” diye bir derdi, kaygısı olmamış hiçbir zaman. “Zaten ekipten habersiz hiçbir şey yapmam. Onların fikirleri çok önemli.” diye de ekliyor.

İş dekorasyona gelince; yapılan değişiklik olarak şunu söylüyor: “Maskülen olan bir yeri feminen yaptık biraz.”
Yaz zamanı, “Happy Hour” zamanı!
“Yaz aylarında 'happy hour'lar yapılıyor; bangır bangır müziklerin değil de daha ziyade chill out müzikleri tercih ettiğimiz. Gerçi artık yasalardan dolayı 'happy hour' konsepti yapılamıyor ama yine de Cuma-Cumartesi günleri saat 16.00 ile 19.00 arası, günbatımında oldukça keyifli bir zaman geçiriyor misafirlerimiz. Gençler de geliyor. Atıştırma tabakları hazırlıyoruz; o saatlerde insanlar genellikle alkolün yanında tüketmek üzere tercih ediyorlar. Dışarıdan daha ciddi bir mekan gibi dursa da gelenlerin bara geçip içkilerinin yanına bir şeyler atıştırarak da keyif yapabilecekleri bir yer burası. Yine de 'fine dining' restoranız neticede ve bu çizgimizi bozmadan devam ediyoruz.”


Casual & Fine Dining bir arada
“Gündüz ve akşam çok farklıyız. Gündüz casual; akşam ise daha çok fine dining bir atmosfer oluşuyor. Hafta içi 12.00'de açılan mekan, hafta sonu ise 11.00'de kapılarını açıyor.”
Geç kahvaltı yapmak isteyenler 11.00'den itibaren memnuniyetle ağırlanıyor. Tek tip ama çok güzel; göz doyurucu bir kahvaltı servisleri var; tahtalarda peynirler, domates, bal, kaymak, kısacası bir kahvaltıda aradığınız her şey burada mevcut.

“Bizim burada yaptığımız brunch da değil aslında late breakfast. Kahvaltıyı denedik ama o zaman başta koyduğunuz sınırı da geçmiş oluyorsunuz. Çünkü kahvaltı ve fine dining bir arada olamaz. Personelinizi sabah erken bir saatte buraya getirtip gecce geç saatlere kadar servis yaptırmak olmaz. Biz normal bir şekilde öğlen servisimize başlıyoruz ama kahvaltıya gelenlerin de başımız üstünde yeri var. Gecce 02.00'de kapatıyoruz.”

Müziksiz manzara keyfi eksik kalır
Ara sıra mekanın dj'i de chill out ağırlıklı müzikleriyle yemek ve sohbet ortamını keyiflendiriyor. Bahçe, rıhtım ve iç mekan olmak üzere üç bölümden oluşuyor mekan. Tam denizin dibinde, kapalı bir mekan olan ve 30-35 kişi alan rıhtım özellikle grup olarak yer ayırmak isteyenlerin tercihi. Şirket yemekleri, doğum günü kutlamaları, vs için ideal bir kısım. İstenirse burası için ayrı bir müzik bağlantısı da yapılabiliyor.
İç mekanda kapasite 90 kişi. Yazın bu sayı bahçe ve rıhtımla 220'yi buluyor. Yazın hafta içi, öğle saatlerinde de dolu olan mekanda akşam üstü ve akşam saatlerinde yoğunluk zirveye ulaşıyor.
Mia Mensa'nın özellikle yaz aylarında çok keyifli bir yer olduğunu vurgulayan Zeynep Hanım, Akdeniz ve İtalyan mutfağının Türk damak tadıyla çok örtüştüğünü söylüyor.
Yıllardır kalitesinden ödün vermeden hizmet eden mekan, ufak kusurları tolere edebilen müdavim bir kitle yaratmış kendisine. Sonuçta; 9 ocaktan 250 sipariş çıkarmak ve bunları şık ve özenli bir şekilde sunmak zor zanaat.

Mia Mensa'da ne yemeli?

Şefin tavsiyesi; spesiyallerin yanı sıra Ossobuco alla Milanese (dana incik) o kadar başarılı ki İtalyan misafirler bile “yediğim en güzel Ossobuco” yorumunda bulunmuş.

“Ahtapot carpaccio'muz, safran soslu levreğimiz ve limon soslu dil balığımız da çok başarılıdır. İtalyan yemekleri klasiktir; zaten bunun çok dışına çıkıp çok farklı bir şeyler deneseniz de Türk halkı pek alışık değil. Mesela en son makarna yapıp üzerine çiğ et koyduk. Ben çiğ et yemem ama sosuyla karışınca, bana göre Avrupa'da yapsam herkesin yiyebileceği bir yemekken burada 'Çiğ et mi?' denip sağa itilebiliyor.

“Bunun dışında spesiyallerdeki makarnaların hepsi taze yapılıyor, diğerleri kuru. Çoğu şey ev yapımı burada. Piyasada halihazırda bulunabilecek malzemeleri kullanma taraftarı değiliz pek. Makarnaların hepsini ben yapıyorum zaten. Şu hayattaki en büyük hobim.” diye anlatıyor Zeynep Balkanoğlu.

Yemeklerinin yanı sıra Mia Mensa'nın kokteyl mönüsü de esaslı. Özellikle mojitosu tavsiye edilir. Şarap mönüsü hayli geniş: İtalyan şarabı, Avustralya şarabı, Şili şarabı, yıllanmış Fransız şarapları, Türk şaraplarından da iyi, kaliteli ama insanların almaya gücünün yetebileceği markalar bulunuyor.
Fiyatları tavan yapmadan ama kaliteden de ödün vermeden…

Başlangıçlar 18-38TL arası değişiyor. Ana yemekler ise 25TL ile 65TL arası oynuyor. En yüksek fiyatlı yemekleri alış fiyatı en yüksek ürünler oluşturuyor: ıstakoz ve dana pirzola gibi. Müşteri portföyünü bozmamak için kendileriyle aynı sektörde, aynı mutfakta hizmet veren işletmelerin fiyat politikalarını takip ettiklerini belirtiyor Zeynep Hanım.
“Yanınızdaki adamın ne yaptığına bakıp biraz da o doğrultuda hareket etmeniz gerekiyor. Dünyanın her yerinde bu böyledir. Mesela kimisi 78TL'ye carpaccio satıyor; halbuki carpaccio'nun maliyeti 3-4TL. Şimdi bunu görüp tabii ki biz fiyatı 50TL'ye yükseltecek değiliz ama işte fiyat politikamızı hem piyasaya hem de kendi alış fiyatımıza göre belirliyoruz.” Dahası; mekanda çok kaliteli, alış fiyatı yüksek, iyi peynirler kullanılıyor. “İsteyen gelip mutfağımıza bakabilir.” diyor Zeynep Hanım. Etimizi de iyi yerlerden seçiyoruz; standardımızı düşürmek istemiyoruz; bu da fiyatlara yansıyor tabii.

Bu işin okulunu okuyan Zeynep Hanım, mutfakta A'dan Z'ye her şeye hakim ve işini çok severek yapıyor. Kendisi şu sıralar işin işletme kısmına da kaymış.

Kışın 20-25 kişinin çalıştığı mekanda yazı bu sayı 50'yi buluyor.
“Bahçe kısmını ne zaman açıyorsunuz?” soruma “Güneşi gören gelsin.” cevabını veriyor Zeynep Balkanoğlu. Havaların ısınmaya başlamasıyla Mia Mensa'da da maraton başlıyor. Dış mekan, masalar, sandalyeler; kısacası misafirlerin boğaza nazır keyifli vakit geçirebilecekleri ortam hazırlanıyor.

Itır Yıldız yazdı..