Gül Erçetingöz'ün masasında Arda Türkmen

Gül Erçetingöz, TrendSetter İstanbul dergisi için Arda Türkmen ile keyifli bir röportaj yaptı. İşte röportajın detayları...

GÜL'CE GÜNDEM

Bu ay kafamızdaki şef algısını baştan sona değiştiren bir şefle oturdu masaya: Arda Türkmen! Lezzet dolu bir şef! Yüzünden gülümseme asla eksik olmayan biri o... Mutfakla olan birlikteliğinden televizyon programlarına, spor tutkusundan eğitim hayatına kadar birçok konuyu birlikte masaya yatırdık...

Yetenekli, yakışıklı, güler yüzlü ve başarılı! Nasıl başladı tüm bunlar; bildiğim kadarıyla gastronomi üzerine bir eğitim almadın, babadan gelen bir genetik miras var. Olaylar senin için nasıl gelişti, kısaca bahseder misin?

Ben Bilgi Üniversitesi İngilizce İşletme mezunuyum, bir de üzerine aynı okulda sahne ve gösteri sanatları yönetimi okuyarak çiftanadal bitirdim. Bu bahsettiklerim sene 1999’da oldu. O yıllarda aşçılık okulu, üniversitelerde gastronomi ya da mutfak sanatları bölümü yoktu. Bu tip bir eğitim için ya yurtdışına ya da Türkiye’de sadece Bolu’da olan aşçılık Meslek Yüksek Okulu’na gitmeniz gerekiyordu... Benim mutfakla olan alakam çocuk yaşlarda başladı. Anneannem üst katımızda oturuyordu ve eli çok lezzetliydi. Babam da Divan Oteli’nin yiyecek içecek müdürüydü. Anlayacağınız epeyce şenlikli yemeklerin olduğu ortamlarda büyüdüm. 15 yaşımda babama otelde staj yapmak istediğimi söylememle de bu sektörle olan alakam başladı. Fit olma konusuna gelirsek, aşçı adam yemeğin içinde olur tabi ki, ama çok yer mi? Orası tartışılır. Bazen yemeğin kokusundan bile doyarsınız. Ben nasıl mıyım? Kesinlikle çok yemek yiyen cinstenim ama bol spor yaparak dengeyi tutmaya gayret ediyorum.



Küçüklükten gelen bir yemek yapma tutkusu seninki; küçükken ilk yaptığın yemeği hatırlıyor musun; ne yapmıştın, kaç yaşındaydın?

Aslında yumurta yapmışımdır muhtemelen ama kayda değer, hatırladığım ilk denemem ya 13 ya 14 yaşımdayken yaptığım pilavdı. Okuldan eve geldim, üst kata anneanneme çıkıp yemek yerine ondan gördüğüm şekilde denedim, fena da olmadı.

15 yaşındaki Arda’ya geri dönsen; ona bu konuda ne gibi tavsiyeler verirdin. ‘Keşke şunu da deneseydim…’ dediklerin var mı?

Aslına bakarsanız 15 yaşımda da çok çalışkan ve sorumluluk bilincinde olan bir çocuktum. Stajıma ve okulu herkesten önce gider, ödevlerimi aksatmaz, arkadaşlarıma ve aileme verdiğim sözleri tutardım. Sorumluluklarıma sadık bir çocuktumyani... O yıllarda anladım başarmak için çok çalışmak gerektiğini. Şimdi o yıllara dönsem, kendime yine, ‘Çok çalış Arda, asla pes etme, bu hayatta başarılı bir birey, işinde mutlu bir insan olmak istiyorsan, çok çalışman lazım’ derdim... Çünkü ben hep bunu yaptım

Peki, gelelim günümüze… Çok keyifli mekânların altına imzanı attın. Bir zamanlarLeblon vardı, sonrasında Central, şimdiyse Mükellef… Hep farklı konseptler deniyorsun, peki gerçekten en keyif aldığın mekânın hangisi oldu?



Aslında 2001 yılında Antalya’da Chino isimli bir kafe açarak başladı benim yeme içme sektöründeki maceram. Sonra 2003 yılında Roka Davet’i kurdum, ardından Leblon, Forneria, Central ve şimdi de Mükellef...Bu mekânların hepsi aslında birer yaşanmışlık, birer deneyim, birer tecrübe. Hepsinin mutfağı, menüsü, içeriği birbirinden farklıydı. Tamamen bir gelişim çizelgesi diyebiliriz benim adıma. Roka, benim bu sektörde ‘Roka Arda’ olarak tanınmamı sağlayan bir işti. Tam dokuz yıl devam ettirip sonra devrettim. En keyif aldığım mekânLeblon’du. Bence hâlâ o samimiyette bir mekân İstanbul’da yok. Herkesin evi gibi gördüğü keyifli bir yerdi. Mükellef ise, benim olgunluk dönemi mekânım. Kendimi en sağlıklı ifade ettiğim, ekipçe yıllardır biriktirdiğimiz deneyimleri sahaya yansıtabildiğimiz bir mekân. Buradaki ekip, benim ilk yıllarımdan beri birlikte çalıştığım insanlardan oluşuyor, o yüzden şu an işimizi sevdiğimiz insanlarla çok daha keyifli şekilde yapıyoruz.

Mükellef’e bir de ocakbaşı ekledin; yani Türkiye’de en çok rağbet gören konsept! Ocakbaşı’na gitmek isteyenler sence neden Mükellef’i tercih etsin, nedir diğerlerinden farkı?

Ben hep yemeyi sevdiğim şeyleri pişirmeyi tercih ediyorum. Mekân kurgusunda da bu farklı değil. Meze, zeytinyağlı, kebap, şiş benim her daim yemeyi sevdiğim ürünler. Mükellef ile Ocakbaşı’nın menüsü tamamen birbirinden farklı. Terasta meyhane, girişte ocakbaşı. Mutfakları farklı, menüleri farklı, ekipleri farklı. Mükellef Ocakbaşı küçük, samimi,sevimli bir mekân. Çok kısa zamanda kendi müdavimlerini oluşturdu bile. Meyhaneye gelenleri oldukça geniş bir meze seçeneği, arasıcaklar ve paylaşımlık ana yemekler beklerken, ocakbaşında ise Adana’da öğrendiğim usul kebaplar ve etler bekliyor.



Sen popüler, ünlü bir şef olunca ister istemez insanların kafasında soru işareti oluyor; ‘Gerçekten mekânında mutfağa girip kendi mi yapıyor?’ şeklinde…

Mükellef ve Ocakbaşı dışında aktif olarak uğraştığım bir de ‘Arda’nın Mutfağı’ projesi var ki,normalde haftalık programımın çoğunu bu proje dolduruyor. Mükellef’i de Ocakbaşı’nı da açarken, mutfağa girip reçetelendirme, düzen, kurulum, sunum, servis, tabaklama gibi tüm detaylarda aktif olarak bulunurum. Mekânın oturması üç ay kadar sürer ve o süre boyunca mutfaktan servise her yerde olurum, sonrasında yetkiyi ekipteki arkadaşlara devreder, mümkün olduğunca sık kontrol etmeye çalışırım. Bu sektörde öğrendiğim en önemli şeylerden birisi şu: Gelişmek ve geliştirmek için yetkiyi delege etmek lazım.

Peki, ufukta bizi bekleyen yeni Arda Türkmen mekânları var mı?


Bu aralar yeni bir yatırım düşünmüyorum. En büyük arzum, Mükellef’i ve Ocakbaşı’nı en üst düzey lezzette hizmet veren mekânlar olarak devam ettirmek.


Mekânlardan bahsetmişken; aynı zamanda bizim Gecce Gurme Kurulu’muzun da bir üyesisin. Bu kurulda, Türkiye’nin duayen isimleriyle birliktesin; genç yaşında ayakta alkışlanacak bir başarı. ‘İyi ki buradayım!’ diyor musun?

Açıkçası Türkiye’deki yeme içme sektörüne katkı sağlayan birçok organizasyon, kurum ve dernek var. GecceGurme Kurulu da bunların en önde gelenlerinden. Burada benim çok sevdiğim ve saygı duyduğum büyüklerimle beraber olmak, onlarla fikir alışverişinde bulunmak, sektörün artısını eksisini dönemsel olarak değerlendirmek bana değer katıyor. İyi ki buradayım!



Seni iyice tanımamıza aslına bakarsan ‘Arda’nın Mutfağı’ vesile oldu. Mutfaktan kameralar önüne geçişin nasıl gerçekleşti?

Bundan 10 sene önceydi.Roka’nın bir işinde yaptığım bir sunum sonrasında, programın şimdiki yapımcısı Özlem Erginay Karaca, yaptığım işe çok hâkim olduğumu ve yemeği yapabildiğim kadar iyi anlattığımın da kanaatine kapılıp bana bir teklifte bulundu. Sekizay boyunca reddettiysem de büyük bir azim ve inatla beni bir demo çekmeye ikna etti, sonrasında olaylar sizin de gözlemlediğiniz şekilde gelişti. Aslında televizyon işi aklımda hiç yoktu ama işte hayat böyle... Hayat sen planlar yaparken başına gelenlerdir demiş bir özlü söz... Benimde başıma bu geldi, iyi ki de geldi.


Arda’nın Mutfağı bir klasik olarak hâlâ ekranlarda ama asıl, kısa bir süre önce güzel bir sürpriz daha yaptın bize. Yeni bir program daha ekledin kariyerine: ‘Arda ile Omuz Omuza’. Bu programın diğerinden farkını senden dinlemek istiyorum.

Arda’nın Mutfağı sekiz sezondur ekranda. Bu bence bizim için çok büyük başarı. Demek ki işimizi güzel ve doğru yapıyoruz. İzleyici de bizi bırakmıyor ve her sezon ekrana taşıyor. Emek veren tüm arkadaşlarımla gurur duyuyorum.Arda ile Omuz Omuza, benimle mutfağa giren, yaptığımı görmeden, sadece sesimi dinleyerek benimle aynı yemeği yapmaya çalışan konukların geldiği bir konsept. Bu aslında böyle anlatınca sıradan gibi geliyor ama birebir balık filetosu çıkarma, karidesi kabuğundan ayıklama, tavuk bağlama, eti zarından temizleme gibi işlemleri komutla görmeden yapmak bir hayli zor. Gelen konuklar çok eğleniyorlar, bazen zorlanıp isyan ediyorlar, bu şekilde de ekrana izlemesi eğlenceli 35 dakikalık bir program çıkıyor. Biz çok umutluyuz, çok keyifli başladık umarım böyle de devam eder.



İnsanlar seni hep tek başına mutfakta görmeye alıştı. Konsepti biraz değiştirmişsin; nasıl tepkiler geliyor?

Aslında değişen bir şey yok. Arda’nın Mutfağı cumartesi günleri, Arda ile Omuz Omuza pazar günleri yayınlanıyor. Yani izleyicinin alıştığı konsept hâlâ ekranlarda.

Peki diğer yemek programları hakkında ne düşünüyorsun? Hiç kaçırmadan izlediğin bir program var mı?

Açıkçası başka yemek programlarını izlemiyorum. İnsanın doğasında etkilenmek var, ben de bir başkasının yaptığı birşeyden etkilenip, onun gibi yapmamak adına pek yemek programı izlemiyorum

Tüm bunları düşününce oldukça yoğun bir temponun içindesin. Bir de sürekli oradan oraya geziyorsun. Nerden geliyor bu enerji?

Günümü iyi planlıyorum, sabahları erken kalkıp spor yapıyorum sonra ya sete, ya Mükellef’e geçip gündelik işlerimi toparlıyorum, marka işbirlikleri, çekimler, Youtube kanalı için içerik derken bir bakmışsın akşam olmuş

İşin gereği yemek yemekle bir hayli iç içesin; ama görüntün hiç de öyle demiyor. Son derece fit bir tablo duruyor karşımda. Nedir senin sırrın?

Açıkçası son derece güzel gizleyebildiğim bir göbeğim var, ama onunla yaşamaktan da mutluyum. Şaka bir yana hakikate çok yiyorum. Ama benim prensibim hafta içi dünya için, hafta sonu kendin için ye. Yani hafta içi daha sağlıklı, daha az kaçamak yapacağım yemekler yerken; hafta sonu tatlı börek, çörek demeden ne istersem yiyorum. Bir de tabi spor var, bisiklete biniyorum ve bunu çok düzenli şekilde uzun saatler boyunca yapıyorum. Ciddi bir kardiyoantrenmanı oluyor benim için.

TV programlarını, etkinlikleri, mekânları bir kenara bırakalım… O kadar çok gezip çalışıyorsun ki, sanki eve hiç gitmiyor gibisin. Evde tek başına Arda neler yapar; o zamanda mı mutfaktasın?

Aslında çok evcimen bir adamım ben, evde vakit geçirmeyi çok severim ama koşturmaktan pek fırsat kalmıyor. Evdeyken genelde sessizliği tercih ediyorum, kafamı dinlemeyi, dinlenmeyi yeğliyorum. Hobilerime zaman ayırıyorum.Mesela evde bir davul setim var ve kulaklığı takıp evde bir saat davul çalmak bambaşka bir meditasyon oluyor bana.



Seni iyi tanıyorum; bu kadar emeğe, başarıya karşı gereğinden fazla mütevazı birisin. Belki de seni bu kadar sevdiren de bu… Gerek yok değil mi bu kadar egoya?

Ben böyle büyüdüm, ailemden aldığım terbiye bu şekilde, aksi durumu bilmiyorum. Annemden babamdan, büyüdükçe küçülmeyi, övüldükçe ayağının yere basması gerektiğini, aksi durumlarda rüzgârla uçup gideceğini öğrendim. Ego hepimizde var ama kaçımız egomuzu yönetiyoruz, kaçımızı egomuz yönetiyor, onu iyi ayrıştırmak lazım. Ben egomu yönetebildiğim sürece Arda’yım, mütevazıyim, bu şekilde de mutluyum.

Yemek tariflerinle birçok mutfağın konuğusun sen aslında. İnsanlar yolda yürürken seni gördüklerinden fotoğraf çektirmekten çok yemek tarifi istiyorlardır. Geliyor mu başına bu tip şeyler?

Fotoğraf çektiren, yemek tarifi isteyen, benden aldığı bir tarifle başına neler geldiğini anlatan, mutfak macerasından benden nasıl etkilendiğinden bahseden... Bunlar sürekli karşılaştığım olaylar. Fakat inanır mısın bunlar beni çok mutlu ediyor. İşte o zaman insanların hayatlarına pozitif şekilde dokunduğumu hissediyorum. Bu da çok mutluluk verici.

Son olarak bir başka konuyu daha merak ediyorum. Arkadaşlarınla birlikte bir sosyal sorumluluk projesine de imza attın: nedir bu Velotürk?

Velotürk bizim üç yıl önce başlattığımız, çocuklara bisiklet hediye etmeyi amaçlayan bir sosyal sorumluluk projesi. Bugüne kadar binlerce bisiklet aldık vedağıttık. Binlerce insan bizi destekledi. Elazığ, Bitlis, Van, Tatvan, Soma, Kayseri’de bisiklet dağıttık, küçük kardeşlerimizin yüzüne bir nebze de olsa tebessüm kondurduk. Bundan sonra da elimizden geldiğince bu iyilik hareketini sürdürmeye devam edeceğiz.

BOŞLUKLARI DOLDUR

Arda’nın imza yemeği:Anneannemin domatesli pilavı
Yediğin en ilginç yemek:Vietnam’da kızarmış örümcek
Mutfakta idolün:Babam ve anneannem
Yemeklerinden en keyif aldığın şef:Anneannem
Mutfakta olmazsa olmazın:Disiplin
Birlikte yemek yapmak istediğin şef:Grant Achatz
Türkiye’de en iyi dediğin şef: Hepsi arkadaşım kimseye haksızlık olmasın
Dünyanın en lezzetli şehri:Vallahi İstanbul!
İstanbul’da favori semtin:Boğaz hattı boydan boya favorimdir

İSTANBUL’DA TOP 5 MEKÂNIN

1.Eleos
2. Banyan
3. Park Fora
4. Mangerie
5. Eftelya
YASAL UYARI: İçeriğin kopyalanması yasaktır. İçerik, sadece gecce’ye link verilerek kullanılabilir.Bunun dışında kopyalayanlar hakkında kanuni işlem yapılacaktır.

Bunlarda ilginizi çekebilir: