Bir ramazan klasiği güllaç

Osmanlı döneminde İstanbul’da mısır nişastasından açılan yufkaları kurutarak saklamak, yenileceği zaman da süt ile ıslatmak adeti varmış. Rivayete göre, zamanla süt ile ıslanan yufka, şeker ile ve gül suyu ile tatlandırılır olmuş. Buna da “güllü aş” denilmiş.

Gurme Notları

Ramazan sofralarının olmazsa olmaz tatlısı güllaçtır. Güllaç, Asya kültürünün, göçebe kültürünün ürünü. Göçebeler her gün ekmek pişiremediklerinden, kuru yufka hazırlarlarmış. Gereğinde yufkaları ıslatarak yerlermiş.

Osmanlı döneminde İstanbul’da mısır nişastasından açılan yufkaları kurutarak saklamak, yenileceği zaman da süt ile ıslatmak adeti varmış.

Rivayete göre, zamanla süt ile ıslanan yufka şeker ile ve gül suyu ile tatlandırılır olmuş. Buna da “güllü aş” denilmiş. Güllü aş da bir süre sonra “Güllaç” olmuş. Güllaç önce Saray mutfağına girmiş. Daha sonra da ramazan boyu padişahlar, asker ocaklarına her iftar ve sahur, güllaç göndermeye başlayınca güllaç adeti yayılmış.

Gene rivayete göre padişahların askere güllaç göndermelerinin nedeni, güllacın insanı zinde tutması, enerji ve tokluk hissi vermesiymiş.


Güllaç, marketlerde, bakkallarda paket halinde satılıyor. İyi de… Nedir bu “güllaç”ın esası. Nerede, nasıl yapılır?

En eski güllaç firması, 135 yıllık “Saffet Abdullah”imiş. Üretim tesisi Sultanbeyli’de Aytop Sanayi Sitesi’nde imiş. Geçen hafta Sultanbeyli’ye gittim. Beş katlı, 3 bin metrekare kapalı alanı olan bir fabrika binasına girince şaşırdım. Türkiye’de yılda 500 ton güllaç üretilirmiş.

Üretimin yüzde 95’i ramazanda satılıyor

Abdullah Efendi 1870 yılında Kırım’dan İstanbul’a gelmiş. Dört çocuğu olmuş. Üçü askere gidip geri dönmemiş. En küçük oğlu Saffet ile birlikte güllaç üreterek geçimini temin etmeye başlamış. Saffet’in iki oğlu Yalçın ve İlhan Arseven, dede ve baba mesleğini sürdürmüş. Şimdilerde onların oğulları Erdal ve Gürsel bayrağı devralmış.

Güllaç 12 ay boyunca devamlı üretilir, üretimin yüzde 95’i yılın bir ayında, ramazanda satılırmış.

Güllacın hamuru mısır nişastası ile hazırlanıyor, sıvı hale getiriliyor. Sonra ocakta kızdırılan metal tavaların üzerine kepçe ile yayılıyor. Böylece tavanın üzerinde ip ince güllaç yaprağı oluşuyor. Bir çalışan günde 18 kilo ağırlığında 600 güllaç yaprağı üretiyor.

Güllaç evde hazırlandığında maliyeti düşük bir tatlı. 400 gram güllaç yaprağına 3 litre süt dökülüyor, 1 kilogram şeker kullanılıyor. 20-25 lira maliyet ile 4,5 kilogram güllaç...

Saffet Abdullah’ta güllaç hazırlamayı da öğrendim. İşin püf noktaları şunlar; 1. Güllaç yaprağının mat tarafı tepsinin altına gelecek. Her yaprağa süt parlak tarafından dökülecek. 2. Yaprakların arasına ceviz, fıstık konulmayacak. Bunlar rengi ve tadı bozuyor. Ne konulacaksa, hazırlanan güllacın üzerine konulacak. 3. Süt bol tutulacak. Hazırlanan güllaç hava ile temas etmeyecek. Süt üzerini kaplayacak. Aksi halde jöleleşiyor.

Güllacın makbulü taze olmayan ve ince yapraklı güllaç. Kalın yaprak bol süt çektiğinden hamur oluyor. Taze güllaç yeterince süt çekmiyor. Güllaç yapraklarında katkı maddesi yok. Sadece nişasta ve su. Bu nedenle bozulmuyor. Uzun süre saklanması mümkün.

Güllaç sevenlere afiyetler dilerim.

Bunlarda ilginizi çekebilir: