MARDİN’DE TURİZMİN KAPILARINI AÇAN KADIN

Terörün doğudaki topraklarımızda son sürat kol gezdiği zamanlarda bir kadın ortaya çıkıyor ve tepkilere rağmen dimdik ayakta durarak Mardin’de turizmin kapılarını açıyor. Cercis Murat Konağı’nın sahibi Ebru Baybara Demir bölgede sadece turizmi değil ev kadınlarının da ufkunu açmış biri olarak girişimcilik adına önemli bir örnek teşkil ediyor.

Keyif Danışmanı


Ebru Baybara Demir İstanbul’a göç etmiş Mardin’li bir ailenin kızı. Büyümüş, okumuş ve turizmci olmuş. Sonra tutturmuş ben Mardin’de turizm yapacağım diye. Ailesine bile karşı çıkarak doğru dürüst bir otel ve lokantanın bile olmadığı bölgede başlamış turistleri ağırlamaya. Misafirlerini rahat ettirmek için kalacakları otel odalarını temizlemiş, evinin avlusunda yemek ikram etmiş. Daha sonra açtığı Cercis Murat Konağı ile de bölge turizmine önemli bir ivme kazandırmış. ‘O bana Allah’ın bir lütfu’ dediği Mardinli eşinin büyük desteğiyle Mardin’den sonra İstanbul’da açtığı ikinci şubesinde İstanbullulara Mardin kültürünü yemekleriyle tanıtıyor. Yemekleri halkın olduğu kadar profesyonellerin de ilgisini çekiyor. Ünlü Amerikalı şef Anthony Bourdain Cercis Murat’ta yediği kaburga dolmasını ‘Türkiye’de yediğim en lezzetli yemekti’ diye ilan etti. Ebru Baybara Demir ile kahve bayda (Halep’te servis edilen beyaz kahve) eşliğinde sımsıcak bir sohbet gerçekleştirdik.


Yaptıklarınız bence çok önemli bir girişimcilik örneği, örnek aldığınız bir girişimci var mı?

Babam. 35 yıl önce sadece 3 kız, 1 erkek olmak üzere 4 çocuğunu okutmak amacıyla her şeyi geride bırakıp Mardin’den İstanbul’a gelmişler annemle beraber. Hepimiz okuduk, önemli işler yaptık ve yapıyoruz.

Mardin’e tekrar yerleşmeye karar verdiğinizde nasıl bir tepki aldınız ailenizden?

Mardin’e gitme fikri olunca önceleri babamla aramız açıldı. İstanbul’da okumuş, büyümüş biri için bunun zor bir süreç olacağını biliyordu. Yılın sosyal gelişimcisi seçildim 2000 yılında. Babam da ‘Yaptığın çok büyük bir işti biz anlayamadık’ dedi. İyi ki onun kızı olmuşum diyorum. Zar zor büyütmüşler bizi. Gerçi söylediklerinde biraz da haklıydı. Nitekim eski eşim bölgenin koşullarına dayanamayarak memleketi İzmir’e geri döndü.


Her ne kadar memleketiniz de olsa çalışan bir kadın olarak Mardin’de yaşamaya başladığınızda ne gibi zorluklarla karşılaştınız?

Sadece çevre değil ailem de bu işlere karşıydı. Dayımın evinde kalıyordum ama sonuçta ataerkil bir ailede evdeki kadınlar için de kötü bir örnek teşkil ediyordum. Hatta bir akşam internet cafeye gittim işlerimi halledebilmek için. Birkaç saat sonra eve gelince gördüm ki herkes kapılarda bekliyor, nereye gittiğimi ne yaptığımı anlayamamışlar, ‘ne işin var senin kahvede’ diye sordular.

İlk ne yaptınız Mardin’de, oteli hemen mi açtınız?

O zamanlar Mardin turizm için pek de uygun bir yer değildi. Sadece birkaç tane 2 ve 3 yıldızlı otel vardı çoğu yol üstünde kamyoncuların uğradığı otellerdi. Restoran hiç yoktu sadece bir esnaf lokantası vardı ki o da ev yemeği yapmıyordu doğru dürüst. Ama ben pes etmedim, devam edeceğim dedim ve kuzenimi de yanıma alarak bir seyahat acentesinin şubesini açtım. Turist geleceğinde otele gidip odaları kendimiz temizliyorduk.

Bir mekân açmaya nasıl kara verdiniz?

Bir gün Alman bir grup götürdüğüm lokantadaki yemeği beğenmedi. Ertesi gün öğlen yine aynı yerde yiyip Urfa’ya gideceklerdi. Ama istemediler ve ‘Böyle ağır bir yemek yersek yolun kalanını getiremeyeceğiz’ dediler. 28 kişiyi başka hiçbir yere götüremezdim. Durumu yengeme anlattım ‘E ne olacak getir bize, sanki evde her gün yemek pişmiyor?’ dedi. Rehber zorla ikna oldu. Sebze ağırlıklı bir menü yaptı tüm mahalledeki kadınlar. Çeyiz tabakları bile indirilerek misafire çıkarıldı. Yardımlaşa tüm işler halloldu ve herkes oradaki ortama, yemeklere bayıldı. Düşünsenize geleneksel bir taş evin avlusunda ev kadınları tarafından yapılmış yemekleri Mezopotamya manzarasıyla yemek… Mahalledeki kadınlara bu işi benle yapsanıza dedim. Ellerine yemek listeleri ve menüler verdim. Böyle çeyiz tabaklarla olmuyor dediler yeni tabak, çatal setleri aldık.


Sonra ne oldu, her gelen sizi mi arayıp sormaya başladı?

Önemli iş adamlarının da bulunduğu Mardin müzesinde verilen bir daveti organize ettim. Daha sonra Tunca Toskay Radikal’de yazdı ve herkes daha fazla duydu bizi. İşler arttı, evler yetişmemeye başladı. Yaşlı bir İtalyan grup yerde oturamayınca müze derneğinden izin alarak yemekleri müzenin kafeteryasında vermeye başladım. Sonra şu andaki Cercis Murat Konağının satılık olduğunu duydum. Önce kendi evim olarak tuttum ama sonra baktım yer olarak çok uygun restoran ve otele çevirdim.

Yine bayanları mı çalıştırdınız mekânınızda?

Etraftan yine tepkiler aldım tabii. Ama bu bir süreçti, sonra tepkiler azaldı. Başka yerler de açılmaya başladı. Ağırlıklı olarak kadınları çalıştırıyordum, hatta arka kapı açtık oradan gelip gidip çalışmaya başladılar.


Kadınların konumları da değişmeye başladı böylece değil mi?

Tabii, evlerine para götürmeye başlayınca söz sahibi oldular. Kadınların çoğu okuma yazma bile bilmiyor ama biz insanların var olan yeteneklerini değerlendirdik. Yabancı üniversiteler kadın statüsünü geliştirme projelerini bizim bölgede hazırladı. Tüm kadınlar hayatlarını ve evde rollerin nasıl değiştiğini anlattılar. Bunların hepsi birer başarı hikâyesiydi. 2007 yılında dünyada Amerika’ya çağrılan 4 öncü kadından biri oldum.

İlginç hikâyeler de vardır mutlaka değil mi?

Kocası kaçan ve çocuklarıyla tek başına kalan Adile diye genç bir kadın geldi kapıma bir gün. Yemek yapmayı bile bilmiyordu. Yanıma alıp çalıştırmaya başladım. Adile herşeyi yapmayı öğrendi, kızlarını okutuyor, evini değiştirdi. Şimdi Mardin Çimento’nun VIP aşçısı oldu. Süreyya ablamız var mesela en eskilerden, koca dayağından kaçıp geldi yanıma açıldığımızdan beri buradadır, her işe yetişir. 200’den fazla kadın çalışır hale. Bir kısmı hala Mardin’de farklı yerlerde restoranlarda çalışıyor.

Cercis’te sunulan yemekler evlerdekilerle aynı mı, yoksa araştırdığınız yemeklerden de var mı?

Hangi evin kapısını çalsanız orada yiyeceğiniz kalitede yemek pişer bizde. Çünkü yemekleri yapanlar da profesyonel aşçı değil, ev kadınları. Sunumlarda profesyonel destek aldık. Meze tabağı, sürahi gibi şeyleri ben çizdim daha sonra patentini aldık. Mardin’in mutfak kültürünü, şarap ve bağbozumu kültürünü yaşatmak bu zenginliği araştırdım ve bir kitap hazırladım.


Bu kitap biraz da arşiv niteliğinde değil mi?

Tabii. Uzunca araştırmalar sonunda hazırlandı. Ayrıca gelen turistlere mutfakta kurs vermeye başladık yemekleri öğretmenin yanında önemli olan geceleme sayısını da arttırmaktı.

İstanbul’da olmaktan memnun musunuz?

Mardin’de çok mutluyum. Evle lokanta arası 200 metre ama 2 saatte giderim o kadar mesafeyi, bir sürü tanıdık insanla sohbet, muhabbet... Manevi açıdan bakacak olursak İstanbul’da olmaktan çok da memnun değilim.

Mardin ve İstanbul’da aynı yemekleri mi servis ediyorsunuz, ne gibi tepkiler geliyor müşterilerden?

İstanbul’da insanların çoğunun iyi yemeği ayırt edemediğini düşünüyorum. Mardin’deki atmosferde herkes yemeklerden çok memnun ama aynı yemekleri burada da sunduğumuzda yadırganıyor. Çünkü burada yemeğe gelenler olaya güneydoğu mutfağı diye bakıyor Mardin diye değil. O kadar kötü içli köfteler yemişler ki içinden sırf iç yağ akan, bizim burada sırf etle yapıp kızartarak sunduklarımızın iyisini ayırt edemiyorlar. Bizde dolma kıyma değil kuşbaşı etle yapılıyor. Etlerimiz Mardin’den geliyor. Ben çocuklarıma yedirmediğim hiçbir şeyi burada misafirlerime de yedirmem.


Mekânlarınızda yemeğin yanında verilmiş olan emeği de değerlendirmek gerek…

İnsanlar gelip de her şeyi eleştirel gözle gördüklerinde arkadaki emeği göremedikleri için bozuluyorum. O yemek önlerine gelene kadar nasıl bir emekten geçiyor. 200’den fazla evin geçimi sağlanıyor oradan.

Yemeklerin lezzetlerinde standardizasyonu nasıl sağlıyorsunuz?

Kullanılan malzemelerin tamamı Mardin’den geliyor. 110 personelimiz var, tamamı rotasyonla değişiyor. Hepsi hem Mardin, hem de burada çalışıyorlar bu sayede de mekân bütünlüğü, yemek kalitesinin sabit kalması sağlanıyor.

Yemekle ilgili seyahatleriniz oluyor mu?

Halep'i görsel olarak görmek beni yeniliyor. Medine çarşısında dolaşmayı çok seviyorum. Malzeme alıp getirdiğim de oluyor. Ayrıca Halep’te tatlı eğitimi de aldım. Oradan kumaş alıp mekânın dekorasyonunda da kullanıyorum.

RÖPORTAJ: EBRU ERKE
YASAL UYARI: Haberin kopyalanması yasaktır. Haber, sadece gecce’ye link verilerek kullanılabilir.Bunun dışında kopyalayanlar hakkında kanuni işlem yapılacaktır.

Bunlarda ilginizi çekebilir: