Tapasuma: Boğaz'ın iddialı Türk ve Akdeniz mutfağı

Hava harika... Masmavi gökyüzünü şenlendiren parlak güneşin altında, boğazın serin suları ışıl ışıl dans ediyor adeta. Şimdiye kadar hep akşam yemeğinde gittiğim bir mekanın keyfini, bu kez öğlen yemeğinde yaşamak için Çengelköy'deyim. İngiliz The Guardian gazetesinin "İstanbul’un en güzel lokasyonlarından biri" olarak gösterdiği, kelimenin tam manasıyla tarihe tanıklık etmiş, 19. yüzyıldan kalma bir binada, Boğaz köprüsünü hemen karşıma almış, Tapasuma'nın Türk ve Akdeniz mutfağı ağırlıklı lezzetlerinin tadını çıkarıyorum doyasıya... Bundan daha güzel daha nasıl şımartır ki insan kendisini?

MS. GURME

Tamamı deniz manzaralı 24 odası bulunan ve 10 yıllık maziye sahip Sumahan On The Water Hotel'in bünyesinde yer alan iki restorandan biri olan Tapasuma'nın ismi, her ne kadar kulağa Japonca bir kelimeymiş gibi gelse de, aslında binanın tarihini yaşatmak üzere "tapa" ve "suma" kelimelerinden türetilmiş. Geçmişinde bir "suma" fabrikası olarak hizmet veren bu bina, Osmanlı sanayi mimarisinin son devir örneklerinden biri kabul ediliyor. Rakının içine anason girmeden önceki saf, ispirto hali olan ve fermente edilmiş üzüm mayşesinin damıtılmasıyla elde edilen "Suma" ve ağırlıklı olarak İspanyol mutfağından bildiğimiz küçük atıştırmalıklara denilen "Tapa" kelimeleri bir araya getirilmiş çünkü, Tapasuma'da da Türk ve Dünya mutfağından mezeler, aynı "Tapa" mantığıyla lokmalıklar halinde hazırlanıyor.

Binanın sahibi olan Nedret ve Mark Butler çifti, Amerika'da mimarlık okurken tanışmışlar. Nedret Hanım, kendisine dedesinden miras kalan bu binayı, otele dönüştürme hayalini üniversitede bitirme tezi olarak başlatmış ve bu projesini, zamanı gelince, gerekli finansmanla gerçeğe dönüştürmüş. Çelik konstrüksiyon ve döneminin etkilerini yansıtan taş duvarlar kadar, modern mimarisiyle de ilgi çeken binanın iç dekorasyonu da, çiftin İç Mimar olan kızları tarafından yapılmış.
Otelin Genel Müdürü Tuba Tekeli'yle yaptığımız sohbette öğrendiğime ve yemek esnasında kendi gözlerimle de şahit olduğuma göre, otelin müşterileri arasında, çoğunlukla Avrupa ve Amerikalı olmak üzere, hayatı en iyi ve kaliteli şekilde yaşamayı bilen, "İstanbul aşığı" yabancı misafirler ağırlıkta... Otel hemen deniz kenarında olduğu için ulaşımı kolayca ya kendi tekneleriyle yapıyorlar, ya da otele ait özel tekne sayesinde Kuruçeşme ve Kabataş'a direkt bağlantı mevcut...
Kara yolundan gelenler eğer arzu ederse, Çengelköy'deki Kuleli Caddesi'ne bakan kapıdan da Tapasuma'ya giriş yapabileceği gibi, Avrupa Yakası'ndan gelmek isterseniz, Kuruçeşme'de Suada teknelerinin bulunduğu iskeleden verilen kendine özel tekne hizmeti sayesinde, arada uzun zamandır aklınızda bulunan o kısa ve keyifli Boğaz turunu da gerçekleştirmiş olursunuz.
Öğlen yemeğim esnasında, Tapasuma'nın önündeki iskelesi sayesinde, gerek otelin teknesi, gerek kendi özel tekneleriyle, gerekse deniz taksiyle, trafikten ve sıcaktan hiç etkilenmeden, dışarıdan deniz yoluyla gelen pek çok yabancı misafire tanık oldum. Yüzünü her daim güneşe dönen ayçiçekleri gibi herkes, denize bakan iskemlesinde kendini ortamın doğal olarak sunduğu huzur ve dinginliğin kollarına bırakmış, içkisini yudumlarken, mönüden en beğendikleri yemekleri seçip, sipariş veriyorlardı.
Tapasuma'nın mutfağından çıkan birbirinden başarılı lezzetlerin mimarı Executive Chef Gökay Çakıroğlu, Bolu Mengenli.. Aile geleneği olan aşçılığı devam ettiren bu hem mektepli, hem alaylı genç, eski ustalarından aldığı mutfak terbiyesiyle, ustalara saygının ve hürmetin ön planda tutulduğu geleneksel bir yapıda yetiştirilmiş çok düzgün ve çalışkan bir şef.

Büyük yolcu gemilerinde şeflik yapan babasına, ondan talep gelmemesine rağmen, daha 8 yaşındayken bile bir yamak gibi seve seve yardım ederek başlayan mutfak aşkı, aldığı otelcilik eğitimi ve üzerine bal toplayan arı misali İstanbul'daki en iyi otellerde edindiği tecrübelerle bugünlere gelmiş. İşine tek kelimeyle aşık olduğu için mevsimsel mönüler, banket, büfe, balo, düğün, bahçe kutlamaları gibi otellerde gerçekleşen tüm etkinliklere yapılan hazırlıklar, onun için büyük bir mutluluk kaynağı olmuş her zaman. Daha minicik bir çocukken, babasının ve diğer aşçıların yanında çektirdiği bir hatıra fotoğrafını, Tapasuma ve Sumahan On the Water Hotel'in sahipleri Nedret ve Mark Butler çifti tarafından yapılan nazik bir sürprizle yıllar sonra restoranın baş köşesinde ilk gördüğünde gözlerine inanamamış ve bu anlamlı hediye karşısında çok duygulanmış.
Gündüz iş yemekleri ve arkadaş toplantıları, akşam davetler ve özel kutlamalar veya sevdiğinizle baş başa romantik bir akşam yemeği için de bulunmaz bir ambiyans sunan Tapasuma'da konsept olarak, Tapas denilen İspanyol atıştırmalıkları mantığında sunulan, ama bir yandan da ananevi formüllerle hazırlanan Türk mezelerini modernize etmişler. Mevsim balıkları yanında, ayrıca Akdeniz mutfağı ağırlıklı, ahtapot, karides, hamburger, makarna gibi uluslararası lezzetlerin de yer aldığı mönüde, arzu edildiği takdirde, vegan veya glutensiz beslenenler için ve hatta, yüksek alerjik bünyeliler için de özel yemekler hazırlanabiliyor.

Seçkin menüsü, zengin kavı ve üstün hizmet anlayışı ile boğazın en güzel noktalarından birinde, denize sıfır konumuyla fark yaratan Tapasuma'da, öğrendiğime göre yabancı misafirler, özellikle de Amerikalılar, en çok, "signature dish" olarak kabul edilen "Kuzu incik Yahnisi"ne bayılıyorlarmış. Trakya’dan getirilen kuzularla yapılan bu incik yahnisi, beraberinde hurma, mürdüm eriği ve risotto kıvamında pişirilen keşkekle taçlandırılıyor. Patlıcan beğendi yatağında, sumaklı ve nar ekşili soğanla servis edilen “Kuzu Sırtı Külbastı” ise “Kuzu İncik”in en büyük rakibi olarak yine en revaçtakilerden... Mönüden en sevdiğim ve merak ettiğim yemekleri seçtim ve onların hazırlık süreci başlarken, ben de yeşil ve mavinin kaynaşmasıyla oluşan bu doğa harikası manzaraya hayran hayran daldım gittim işte.

Amouse-bouche olarak siyah ve yeşil zeytin, zeytin ezmesi, domates sos ve nar ekşisiyle hazırlanan güzel bir karışım, yanında 3 çeşitten oluşan fırınlanmış peynirle ikram edildi.
Tapalardan ilki, ekşi süzme yoğurt ile pazı yaprağına sarılarak servis edilen kölük aşı kısır oldu. Daha önce hiç bu şekilde kısır dolgulu pazı sarma denememiş birisi olarak, bu yorumunu da oldukça beğendim.
Bir diğer tapa olarak, ballı hardal ve safran sosuyla sunulan ve iç dolgusu karides, levrek ve somonla hazırlanan deniz mahsullü "Kabak Çiçeği Dolması" başarılı örneklerden bir diğeri oldu.
Mekanın konum olarak Çengelköy'de bulunmasına atfen mönüde bulunan, "Çengelköy Salatalık Salatası", süzme yoğurt, dereotu ve nar ekşili sosla sunulan yerel lezzetlerden...
Ara sıcaklardan "Kubbe Kibbe" ismini verdikleri, kıyma ve ceviz dolgulu içli köfte, tamamen el yapımı olarak hazırlanan harika bir lezzet olarak favorilerim arasına girdi.
Tapasuma Restaurant'ta denediğim lezzetler arasında, benim için günün yıldızı, tatlı-ekşi sosla servis edilen tempura jumbo karides ve kaşar peyniriyle hazırlanan bu "Karides Pane" oldu.
Ana yemek olarak et yemekleri haricinde bir şeyler denemek isterseniz, deniz mahsulü sevenlere, bakla fava ve ekşi aromalı börülceyle sunulan “Ahtapot Izgara" yı ya da "Günlük Deniz Harikaları" arasından, bu yaprak roka, haşlanmış sote patates ve özel sosuyla hazırlanan "Izgara Lagos" gibi o güne özel taptaze balıklardan favoriniz olanı tavsiye edebilirim.
Tapasuma'nın birbirinden iddialı lezzetlerinin ardından, el yapımı cevizli sıcak baklavayla tatlı bir kapanış yapabileceğiniz gibi, dondurmalı irmik helvası ya da çikolatalı fondü ile de muhteşem Boğaz manzarasına karşı, bu büyülü ambiyansta güzel anılarla dolu bir deneyim yaşayabilirsiniz.
Gündüz veya gecce, Sumahan On the Water Hotel'deki Tapasuma Restaurant'ı ilk fırsatta gidilecekler listenizde en başa almanızı tavsiye ederim. Yaz sezonunda başlatılan Happy Hour uygulamasıyla, her Perşembe saat 18:00 ile 20:00 arası tüm içeceklerde %20 indirim imkanını da kaçırmayın.
YASAL UYARI: İçeriğin kopyalanması yasaktır. İçerik, sadece gecce’ye link verilerek kullanılabilir.Bunun dışında kopyalayanlar hakkında kanuni işlem yapılacaktır.

Bunlarda ilginizi çekebilir: