Tarihi Osmanlı Köşkünde İddialı Antep Lezzetleri... Mabeyin

Gaziantep Mutfağı'nın İstanbul'daki en iyi temsilcilerinden, Üsküdar Kısıklı'daki Mabeyin Restaurant'dayım bu hafta.

MS. GURME

İlk çağlara dayanan geçmişiyle pek çok medeniyeti topraklarında ağarlayan, tarihi İpek Yolu güzergahında bulunan Gaziantep; lokasyonunun avantajını ve ev sahipliği yaptığı kültürlerin çeşitliliğini, yöresel mutfağına da en muazzam şekilde yansıtmış, birbirinden güzel yemekleri kadar, kurutulmuş gıdalar ve baharat çeşitliliğiyle de Anadolu'nun, mutfak kültürü en güçlü şehirlerinden bir tanesi...

Kurtuluş Savaşı döneminde, dünyada eşi benzeri olmayan ve tarihe mal olmuş bir savunma örneği göstererek "Gazi" ünvanı ile taçlandırılan Antep'in, dillere destan mutfak zenginliğinin ve gıdaların evin özel bölümlerinde saklanma kültürünün, şehri saran Fransızlar'a karşı, onbir ay süreyle, dışarıdan hiç bir yardım almadan verdikleri amansız mücadelede de etkin bir rol oynadığı söylenir.

"Mabeyin" ise, bu kültürde yetişmiş Gaziantepli bir ailenin, 1976 yılında İstanbul’a gelip, Laleli’de "Gaziantepli Çavuşoğlu" ismiyle baklava işine atılıp, aynı zamanda Florya'da uzun yıllar önemli bir restorana ortaklık yaptıktan sonra, 2003 yılında kurduğu ve özellikle Gaziantep mutfağı olmak üzere, Anadolu’nun yöresel tatlarından en güzel örnekleri, kalite, şıklık ve lezzetle harmanlayıp, işinin hakkıyla sunduğu bir et ve kebap restoranı...



Gaziantepliler'e çocukluğumdan gelen özel bir sempatim ve Antep mutfağına da ayrı bir hayranlığım vardır.

"Neden?" derseniz, çocukluğumda tatillerim, yazlık evimizin bulunduğu, büyük bölümü İstanbul'da yaşayan ve Antep'in önde gelen ailelerinden oluşan, içten, becerikli ve bol gönüllü insanlarla dolu bir sitede geçti. Akşamüstü balkonlarda mis kokulu mangallar tüter ve yanlarından "Afiyet olsun" deyip geçen her komşuya, "Buyur, beraber olsun!" denilip, hemen bir dürüm sarılıp ikram edilirdi. Bu sayede denizden çıkıp, evine gelene kadar, zaten neredeyse tıka basa doymuş hale gelirdi insan :)

O zamanlar pek önemli olan doğumgünü partilerimiz, sadece pastaneden alınma kurabiyeler, limonata ve yaş pastalarla geçiştirilmez, sahilde uzun ziyafet masaları kurulup, şarkı ve dans yarışmalarıyla renklendirilen, müzik ve ışık sistemlerinin kurulduğu, bildiğiniz dört başı mamur bir eğlenceye dönüştürülürdü. Site gençlerinin yaptığı ve herkesin heyecan içinde, nefeslerini tutarak izlediği kıran kırana geçen Beach Volley (kumsal voleybolu) turnuvalarından sonra ise, kaybeden takımın ısmarladığı taze tulumba tatlılarıyla enerji toplanarak, maç coşkusu kutlanılır ve güneş batmadan son bir kez daha, o çarşaf gibi durgun, tertemiz denize yunus balığı misali balıklama dalınırdı hep beraber. Hey gidi günler...

Şimdi dönüp baktığımda daha iyi fark ediyorum ki, o dönemki yazlık arkadaşlarımla, aradan geçen yıllara inat, hala her fırsatta bir araya geldiğimizden olsa gerek, zaman içinde yörenin zengin mutfağından ve geleneklerinden de oldukça etkilenmişim doğal olarak. Mesela az yağlı tavada çıtır çıtır kızarmış, şerbeti tam kıvamında bir fıstıklı katmeri, yanında bir bardak ılık sütle sabah kahvaltısı olarak yemek, bana hiç de o kadar çılgınca gelmiyor:) Durum böyle olunca da tabi ki, Mabeyin Restaurant'a giderken, çocukluğumdan beri aşina olduğum, o damak tadıma yön veren lezzetlere kavuşacağım için çok mutluydum.
Arapça “iki şeyin arasında” anlamına gelen "Mabeyin" kelimesi, sarayda haremlik ve selamlık bölümlerinin arasında kalan Osmanlı’da ki "Mabeyn-i Hümayun"kurumuna (Sarayın Özel Kalem Müdürlüğü) deniliyormuş.



Beylerbeyi Sarayı’nın Mabeyincisi'nin oturduğu ve aynı zamanda Padişahın da av köşkü olarak kullanıldığı bilinen, 1900'lü yılların başından kalma bu tarihi bina, döneminin mimari özelliklerine uygun şekilde restore edilmiş. Yanyana inşa edilmiş iki bembeyaz ve bakımlı asırlık köşkte yer alan Mabeyin'in, her iki kata yayılmış büyük yemek salonlarına ilaveten, özel davetler ve iş yemekleri için hazırlanmış, içinde barkovizyon ve ses düzeni de bulunan toplantı salonları da mevcut.


İç bölümü 350 kişilik oturma kapasiteli mekanın, ayrıca Bahar ve Yaz aylarında kullanıma açılan, şehrin ve trafiğin gürültüsünden uzak, sakinliği ve özenli peyzajı ile insana adım attığı andan itibaren huzur veren, 240 kişilik oturma kapasiteli yeşillikler içinde geniş bir de arka bahçesi var.


Minik misafirler için bahçedeki büyük oyun parkına ilaveten, oyun ablası eşliğinde eğlenebildikleri, kapalı bir oyun odası bulunan mekanda, daha büyük çocuklar için ise masa hokeyinden, langırta ve hatta oyun konsollarına kadar tüm detaylar düşünülmüş.



İstanbul'un en nezih kebapçılarından, bir aile işletmesi olan Mabeyin'in genç nesil temsilcilerinden Fazlı Okkıran ile nispeten güneşli bir Mart gününde, restoranın bahçe kısmında, kendisinden mekan ve yemekler hakkında bilgi almak üzere gerçekleştirdiğimiz keyifli bir sohbet eşliğinde lezzet yolculuğuma başladım.



Masamıza gelen kuverin hakkını; taş fırından henüz çıkmış, dumanı hala tüten, balon lavaş ekmeğine sürerek erittiğim tereyağının üzerine, biraz tulum peyniri serptikten sonra, en üste domates, havuç ve al biberli özel Mabeyin Sostan sürerek hazırladığım lezzet dolu ilk lokmayla verdim sanırım:)



Ben her ne kadar çorba niyetine kendisiyle başlangıç yapmış olsam da, Gaziantep geleneklerine göre özellikle bayramlarda, yanında şehriyeli pirinç pilavıyla ailece yenilen ana yemeklerden olan "Yuvalama"nın, tadına baktığımda ise, lezzeti bir anda eski bayram yemeklerine götürdü beni. Yoğurt yemeklerinin hatırı sayılır bir yeri olan Antep mutfağından, minik minik, tek tek yuvarlanmış et, kuzu incik ve nohutun üzerine, yoğurtlu sos, tereyağ ve bol naneyle hazırlanan bu enfes ekşilikteki tatla adeta kendimden geçtim diyebilirim.


Antepliler'in yaptığı gibi sade haliyle değil ama, kendimce en keyifli şekliyle, üzerine bol limon sıkarak, göbek marulla birlikte yediğim Çiğ Köfte ve hamuru görünmeyecek kadar harcı bol olan, çıtır çıtır bir Fındık Lahmacunla devam eden lezzet maratonuma, içi fıstıklı ve sulu, dışı zar gibi incecik haliyle tam kıvamında hazırlanmış bir kızarmış İçli Köfte ile devam ettim. Aslında haşlanmış İçli Köfteyi de çok severim ama onu da bir sonraki sefere sakladım artık, çünkü gerdan ve ilik tadı hissedilen bu güzelim Kuru Patlıcan Dolması'na da yer kalması lazımdı :)





Bol ceviz ve kaliteli nar ekşisi ile layığıyla hazırlandığı için hiç bir zaman "hayır" diyemeyeceğim lezzetlerden biri olan Gavurdağı Salatası'ndan da bir kaç kaşık aldıktan sonra "Antep mutfağı deyince, fıstığın dibine vurmazsam ayıp olur" diye düşünerek, bol fıstıklı ve her yerde kolay kolay bulamayacağım efsane lezzette bir Fıstıklı Kebap'la ziyafete devam ettim. Hazır mevsimi de gelmişken denediğim bol maydanozlu ve taze sarımsaklı Sebzeli Kebap da Mabeyin'in zengin mönüsündeki iddialı tadlardan sadece bir diğeri...



Ali Nazik, Abagannuş, Oruk, Patlıcanlı, Kıymalı, Sebzeli gibi çeşitleri yanında, ayrıca Yeni Dünya, Ayva, Soğan gibi mevsimsel kebap türlerinin de sunulduğu ve tüm kebapları "kuzu etinden" yapılarak, başka benzer mekanların aksine, 180 gr. gibi oldukça bereketli ve doyurucu miktarlarda servis edilen Mabeyin'in birbirinden lezzetli yemeklerinin, bu derece beğenilmesindeki en önemli etkenlerden biri de kuşkusuz kullanılan malzemelerin kalitesi... Adıyaman bölgesinden çıkan Trüf mantarından hazırlanan Keme Kebabı ise duyduğuma göre tam bir efsaneymiş.

Geleneksel Güneydoğu mutfağı ve çeşit çeşit kebaplar yanında, antrikot, kuzu külbastı, kuzu madalyon, biftek, tandır ve bonfile gibi çeşitleriyle de, İstanbul'un en beğenilen restoranlarından biri olan mekanın, iş ve sanat dünyasından da çok fazla müdavimi bulunuyormuş.

"Gaziantepli Çavuşoğlu" markasıyla Mabeyin'in sahiplerinin Laleli'de 30 yıldan beridir ürettikleri baklavalarının satıldığı ve mekanın girişinde yer alan dükkandaki tezgah, ben mekana girerken sıra sıra tepsilerle doluydu.



Tatlı konusunda heyecanlanmama yol açan o görüntü üzerine, pek çok çeşit arasından tatlı tercihimi, hepsi fıstıklı olmak üzere, Şöbiyet, Burma Kadayıf ve Baklava'dan yana kullandım. Üzerine manda kaymağı ile iyice lezzet şölenine dönüşen tatlıların hepsi taptazeydi.


Şöbiyetin nemi, burma kadayıfın çıtırlığı, baklavanın kıvamı, aldığım kalorileri boşvermemi sağlayacak kadar başarılıydı. Mekandan çıkarken ise dükkanda sadece bir tepsi baklava kaldığını görünce, iyi ki bu lezzetlerden mahrum kalmamışım diye sevindim :)


Mekanın Pazar sabahları, açık büfeye ilaveten, Yöresel Gaziantep kahvaltısının olmazsa olmazlarından Ciğer Dürüm, Beyran Çorbası, Katmer, Su Böreği, Nohut Dürümü, Kaymak Batırma, Süzme Mercimek gibi lezzetlerin sipariş alınarak, kişi başı servis edildiği zengin bir kahvaltısı da bulunuyormuş.



Hızlı, temiz ve güler yüzlü servisiyle, lezzet ve kalitesinden ödün vermeyen bir restoranda, Güneydoğu mutfağının damaklarda yaşattığı ziyafete bizzat tanık olmak isteyen herkese, bu tarihi Osmanlı köşkünde yer alan, saraylar kadar şık ve ihtişamlı ambiyansı ve cennet gibi bahçesiyle Mabeyin'i kesinlikle tavsiye ederim.

Bunlarda ilginizi çekebilir: